Cristina Barros Valero, tenaz defensora de la gastronomía mexicana

Hija del ilustre Javier Barros Sierra, Cristina (8 octubre 1946) ha enfrentado una época de neoliberalismo salvaje ondeando la bandera de la ética, el conocimiento y el diálogo razonado. Sin descuidar su labor académica y de investigación, ha realizado un intenso activismo social en defensa de la comida mexicana, el maíz nativo y la calidad de vida urbana.

Cristina nos invita a apreciar ese milagro que a diario se gesta en miles de cocinas mexicanas: el renacer de un pasado ancestral a través de ingredientes, voces, olores y costumbres, la historia viva de una de las más poderosas expresiones culturales: la gastronomía mexicana, declarada por la Unesco Patrimonio de la Humanidad.

Otro Ángulo: ¿Cuáles son los principales cambios que ha experimentado la comida mexicana en los últimos años?
Cristina Barros: La pérdida de nuestra dieta tradicional basada en productos naturales: maíz, frijol, chile, muchas verduras como los quelites, vainas, frutas nativas y preparaciones caseras, que se ha sustituido con alimentos industrializados, ajenos a nuestra cultura. Los daños a la salud que esto ha acarreado están a la vista.

OA: ¿Por qué sería importante mantener viva la cocina tradicional mexicana? ¿O es un anacronismo propio de nostálgicos?
CB: No, en absoluto. Hay que mantenerla viva por razones prácticas, económicas, culturales y de placer.
Prácticas: porque con esta alimentación y la cultura que conlleva fuimos capaces de vivir por milenios y construir Monte Albán, Tajín, Casas Grandes, Palenque, Tenochtitlan, por mencionar algunas de las antiguas ciudades, sin dejar a un lado las culturas recolectoras-cazadoras del norte, que en condiciones adversas se adentraron en el conocimiento de la naturaleza y dejaron fundamentos para las culturas sedentarias agrícolas. Esa alimentación nos ha dado fuerza y salud.
Económicas: porque si apoyáramos la agricultura tradicional habría autoempleo, autosuficiencia en millones de familias y soberanía alimentaria. La manera de practicarla, garantiza mayor sustentabilidad, inocuidad en los alimentos, frescura, menos recorrido y por tanto menos gasto en combustibles, menos contaminación, entre otros muchos factores.  Habría además mucho menor gasto en salud, que hoy no se orienta a la prevención, en cuanto a las políticas públicas, cuando sabemos que en gran medida la salud principia en lo que comemos.
De placer: la cocina mexicana es una de las más variadas del mundo en cuanto a ingredientes y platillos se refiere, porque somos un país megadiverso y pluricultural. Un mosaico infinito. Marco Buenrostro y yo llevamos más de 20 años escribiendo el Itacate en La Jornada sobre comida mexicana, martes a martes, y los temas nunca se acaban. Y qué sabrosa es, qué manera de usar el color en los mercados y en el arreglo de platillos, qué utensilios, cuántas técnicas culinarias. Una maravilla, sin chauvinismos y sin exagerar. Varias de las plantas domesticadas por los antiguos mexicanos están presentes hoy en la alimentación mundial e incluso forman parte de platillos nacionales o regionales de otros países. Pensemos en Italia, Hungría, los países asiáticos en relación con el jitomate y el chile. También en el maíz que está entre los tres cereales que más se cultivan en el mundo. Por no mencionar el cacao y la vainilla.

OA: ¿Qué pueden encontrar las nuevas generaciones en la cocina tradicional mexicana?
CB: Todo lo que he mencionada arriba. Una aventura de conocimientos, sabores, olores y colores.

OA: ¿Cómo inició tu interés y gusto por esta cocina?
CB: De pequeña, en la convivencia con mi abuela materna. Luego cuando, por diversas circunstancias que agradezco, me adentré en el conocimiento de la cultura tradicional mexicana.

OA: Menciona cinco platillos que figuren entre tus favoritos de la cocina tradicional mexicana.
CB: Tamales en todas sus variedades (son cientos “de norte a sur, de este a oeste”, en todas las regiones del país); pozole, cochinita pibil, sopas de hongos silvestres y de productos de la milpa, toda clase de preparaciones hechas con tortilla: sopa, chilaquiles, enchiladas (con sus decenas de variantes), tacos, tostadas, tlacoyos y demás; moles en todas sus variedades y de las distintas regiones, desde los más sencillos hasta los más complicados: de olla, verdes, pepianes, poblano (que no hay uno solo), de Oaxaca (que son muchos), molitos caseros…

[¿Sólo es cosa mía, o también el lector siente que se le hace agua la boca?]

OA: Menciona tres cambios que consideres indispensables para México.
CB: Valorar la vida. Justicia en todos los órdenes. Retomar una convivencia ética y armónica entre nosotros y con la naturaleza. Democracia.

OA: ¿Qué opinas de internet y las redes sociales?
CB: Los considero un instrumento útil siempre y cuando se sepan usar de manera adecuada: discriminando la información, respetando nuestro tiempo de descanso y convivencia cara a cara con nuestros amigos y colegas, cuidando nuestra salud (postura, vista) y sin perder de vista las ventajas de la lectura en papel y la escritura a mano, que tienen efectos positivos, incluso desde el punto de vista neurológico. No podemos enajenarnos con la tecnología; la naturaleza, la vida, la superan siempre con creces.

OA: ¿Consultas noticias en algún sitio web? De ser así, ¿en cuál o cuáles?
CB: Busco en Google temas específicos que me interesan en fuentes y blogs muy diversos. Para noticias de México, leo en papel La Jornada.

OA: En tu opinión, ¿cuáles son los mecanismos de control y/o enajenación que más amenazan a los individuos y a la sociedad en México?
CB: Sin duda la televisión comercial, sus programas y la manera en que usan la publicidad. Mi sueño es que como experiencia, dejáramos todos de ver este tipo de televisión por un par de meses. Recuperaríamos tantas cosas. En especial la libertad de usar nuestro tiempo de manera sana y positiva. Todo un reto. Mejoraría la convivencia, dormirían mejor varios millones de personas, apuesto que disminuiría la violencia, se comería menos chatarra, se recuperaría el arte de conversar. Caminaríamos por nuestras ciudades y campos, volveríamos a ver lo que nos rodea.

OA: ¿Hay lugar para el humor en la lucha cultural, social y política? De ser así, ¿cuál es o debe ser este lugar?
CB: Claro que hay lugar para el humor. Basta ver a los caricaturistas políticos para saberlo. Una de sus imágenes vale lo que un artículo editorial. Recuerdo ahora el día en que, durante el movimiento contra la Supervía Poniente, llevamos un ataúd de verdad en una carroza fúnebre a la PAOT, en señal de duelo por la muerte de esa dependencia (en los hechos así fue, ya no hay PAOT porque dejó de ejercer las funciones para las que fue creada). Tuvo más impacto que algunas marchas. En ese movimiento, y en la campaña Sin maíz no hay país, la presencia de los artistas plásticos ha sido enriquecedora (“Pintemos de colores La Malinche”, o la gran manta con imágenes sobre el maíz que hicieron varios pintores en el Parque México y abarcaba todo el Paseo de la Reforma, por no hablar de las aportaciones más recientes del maestro Francisco Toledo y del fotógrafo Rafael Doniz, son algunos ejemplos. Este tipo de eventos atrae. Es indispensable la creatividad, la sorpresa, el juego. Si no, nos echamos a llorar y nos paralizamos, aunque sin duda hay causas en las que es imposible usar el humor. Sería un insulto. Aunque a veces ver a los políticos en su absoluta pequeñez es importante, aun en estas condiciones; recordemos la eficacia del #YaMeCansé. En cuanto a las expresiones culturales creativas, éstas  son válidas siempre.

OA: De lo que leíste el último año, ¿qué libro recomiendas?
CB: De reflexión, Los mitos del tlacuache de Alfredo López Austin; de literatura, Me llamo rojo de Orhan Pamuk.

OA: De lo leído en toda tu vida, ¿qué libro consideras un clásico personal?
CB: Sin titubear, Cien años de soledad de García Márquez y Confieso que he vivido de Neruda.

OA: ¿Qué música te ha marcado?
CB: Aquí la lista es larga. Soy ecléctica, toda me gusta: étnica de todas partes del mundo (no es el mejor nombre, pero en fin), popular en especial la tropical: danzón, salsa (me encanta bailar; cómo extraño los bailes del plantón en La Malinche), new age, la llamada clásica (igual la música instrumental que la coral –los cantos gregorianos, por ejemplo-).

OA: De las múltiples expresiones artísticas, menciona alguna de tu preferencia.
CB: La música.

OA: Para ti qué significa la expresión «ejercer nuestro derecho a vivir la contemporaneidad».
CB: Significa que si como humanidad hemos ahondado tanto en el conocimiento del mundo que nos rodea, de las potencialidades del ser humano, de la grandeza de la naturaleza, tendríamos que estar a la altura de ese legado que es producto del esfuerzo, la creatividad y la inteligencia de miles de generaciones. Honro el invento del fuego, lo mismo que la domesticación del maíz; me parecen proezas que nada piden a los avances de la nueva tecnología. El diálogo entre esos dos mundos, la valoración de la profundidad de nuestro espíritu y de todas nuestras posibilidades intelectuales, tendría que servir para avanzar en la creación de un mundo mejor, incluyente, libre, justo, sin abusos, basado en el verdadero bienestar y en la dignidad de las personas.

Perfil
Cristina Barros Valero nació el 8 de octubre de 1946 en la ciudad de México. Maestra en letras por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), pasó de la docencia a la investigación de la cocina tradicional mexicana, con un destacado aporte a la difusión de la gastronomía indígena y el rescate de libros antiguos de cocina nacional.

Por dos décadas ha publicado, en colaboración con Marco Buenrostro, la columna semanal “Itacate” en el diario La Jornada.

En 2009 publicó Los libros de la cocina mexicana, donde hace un recuento de las principales obras en la tradición culinaria de México. Abarca la cocina prehispánica y la visión de los cronistas, los recetarios novohispanos, los libros del siglo XIX, las variantes regionales; además, incluye tratados sobre los ingredientes, diccionarios. También hace referencia a investigaciones que vinculan la cultura alimentaria con el devenir histórico, la nutrición, la antropología, la biología y la economía.

Luego de sumergirse en semejante acervo cultural, era inevitable que Cristina Barros se opusiera a la invasión de alimentos transgénicos que ponen en riesgo la gastronomía mexicana, la seguridad alimentaria, la riqueza biológica y el ambiente. En especial, que rechazara los intentos de autorizar la siembra de maíz transgénico en nuestro país.

Ese mismo imperativo ético le llevó en 2010 a oponerse a la decisión gubernamental de destruir parte del poniente de la Ciudad de México para instalar una autopista urbana. Este caso la llevó a un activismo intenso y desgastante donde debió enfrentar los peores vicios de la política mexicana. Su búsqueda de elementos calificados para señalar que la obra era ineficaz, innecesaria, contaminante y depredadora no se topó con argumentos sino con engaños, demagogia, quebrantamiento de leyes, corrupción, impunidad y represión.

No fue casual que en 2013 afirmara: “Hay una descomposición moral y ética en México, estamos en un estado de sitio donde la tendencia es comprar la conciencia de las personas, lo cual rompe las vértebras de un humano y de un país entero”.

Egresada del Colegio Madrid, volvió años después para dirigirlo por más de una década. Posteriormente participó en la asamblea de asociados del colegio, a la cual renunció cuando esta institución negoció con el gobierno español encabezado por el derechista Partido Popular para convertirse en una “escuela española en el extranjero” y seguir el programa peninsular.

“Sigo considerando que es una gran escuela. Yo me retiré de la asamblea porque a mí me enseñaron que la república y la monarquía son antagónicas. Prefiero que me digan fundamentalista a transigir con ciertas cosas”.

[ Gerardo Moncada, entrevista realizada en 2014 ]